Een tijdje terug verrasten mijn liefste vriendinnen mij met een vrijgezellenfeestje, omdat Vriendlief binnenkort wordt gepromoveerd naar Manlief. Het ene vriendinnetje bakte een heerlijke biologische cake en bakvriendinnetje ging ook los en serveerde perfecte ananascake en brownies met een kersencreamcheese topping. YOLO, dacht ik, het kan geen kwaad. Mijn lichaam dacht daar iets anders over en twee dagen later kreeg ik de rekening gepresenteerd: mijn gezicht zat onder de niet-te-maskeren-met-concealer pukkels. Het moraal van het verhaal is dat ik nogmaals bevestiging kreeg dat ik weg moet blijven van geraffineerde suikers (behalve op de bruiloft dan, want bakvriendinnetje gaat iets goddelijks bakken).

En dus ging ik verder experimenteren, want de geraffineerde suiker is dan wel weg, maar mijn voorliefde voor zoet gebak niet. Ik probeerde bananenbrood uit, om mee te nemen naar het werk, maar ik merkte dat deze vrij snel uitdroogt als je er eenmaal een plakje van af hebt gesneden. Wat is makkelijk mee te nemen en precies de goede portie voor een afternoon snack? Juist, een muffin. De eerste paar keer dat ik de muffins maakte waren ze lekker, maar absoluut niet luchtig. Dat kwam omdat ik te veel kokosmeel gebruikte, dit bindt het beslag te erg en zorgt ervoor dat de bakingsoda in combinatie met het citroensap de muffin niet kan laten rijzen. Na een aantal keren uitproberen deel ik dan eindelijk vandaag mijn recept voor glutenvrije, suikervrije bananenmuffins met blauwe bessen en ze zijn YUM!

bananenmuffings

Ingrediënten voor 10 muffins:

  • 2 grote bananen;
  • 70 gram kokosmeel;
  • 50 ml vloeibare kokosolie;
  • 4 biologische, vrije uitloop eieren;
  • 3/4 theelepel bakingsoda;
  • 1 theelepel citroensap (of appelciderazijn);
  • 1/4 theelepel zout;
  • 100 gram (diepvries) blauwe bessen.

Benodigdheden:

  • Mengkom;
  • Staafmixer;
  • Muffinvorm.

Het recept

1. Verwarm de over voor op 175 graden.

2. Schil de banaan, breek deze in stukjes en doe deze in de kom. Voeg de kokosbloem, kokosolie, eieren, bakingsoda en het zout toe en gebruik de staafmixer om dit alles te pureren tot een gladde massa. Voeg pas op het laatst het citroensap toen en vermeng dit goed met de rest van het beslag. Het resultaat is een vrij dikke, lichtgele massa.

3. Wanneer je beslag klaar is voeg je de blauwe bessen toe. Als je de diepvries variant gebruikt, hoef je ze niet eerst te ontdooien, want dan zijn ze te zacht om ze met een lepel goed door het beslag te roeren.

bananenmuffings

4. Als je een aluminium muffinvorm gebruikt, dan kun je deze het beste even invetten met wat kokosolie of boter. Bij een siliconen variant hoeft dat niet.

5. Verdeel het beslag in de muffinvorm. Dit gaat het makkelijkst met een ijsschep, dan heb je gelijk de juiste hoeveelheid. Strijk het beslag glad met de achterkant van een lepel (dit hoeft niet perfect), maar druk het niet aan.

bananenmuffings

6. Zet in de oven voor 30 minuten. Als je twijfelt of de muffins gaar zijn, prik er dan met een tandenstokertje in. Als deze droog blijft, dan zijn ze klaar. In dat geval haal je ze uit de oven en laat je ze, bij voorkeur op een rooster, afkoelen.

7. De muffins zijn heerlijk als een verantwoord hapje bij een kopje thee of koffie en in de koelkast blijven ze een dag of vijf goed.

bananenmuffings

P.S. misschien wist iedereen behalve ik dit al, maar tijdens het maken van deze muffins ontdekte ik een life hack: als je na gebruik van de staafmixer een kommetje met water en eventueel wat vaatwasmiddel vult en de kop van de staafmixer erin doopt en deze vervolgens aanzet, is hij binnen no time helemaal schoon. Dus nooit meer met een vaatwasborstel proberen dat ding schoon te krijgen!

Voor meer suikervrije recepten kun je Laws of Life volgen via Facebook, Instagram, Bloglovin’ of Pinterest!