Quinoa, rode bieten en geitenkaas salade

Steeds meer mensen worden flexitariër, maar liefst 55% van de mensen eet drie dagen of meer geen vlees of vis! Vandaag heb ik een pareltje van een recept voor de flexitariërs (maar ook de vegetariërs natuurlijk): gezond, vullend, maar niet te zwaar. Ideaal als een lekkere maaltijdsalade op een zwoele zomeravond (fingers crossed dat we er velen krijgen dit jaar).

Hieronder deel  ik met jullie het recept voor een quinoa, rode bieten en geitenkaas salade met een sinaasappel-balsamicodressing. Simpel, maar om je vingers bij af te likken! De basis voor het recept heb ik gevonden via Allrecipes. Alleen, met dit recept krijg je ruim 300 ml dressing (!!) en wel erg weinig salade. Ik heb dus een beetje gespeeld met de verhoudingen, wat ingrediënten aangepast en toegevoegd en het resultaat is in balans en yuummm.

Ingrediënten voor 2 personen

• 4 rode bieten (voorgekookt);
• 100 gram quinoa;
• 4 eetlepels walnoten;
• 250 gram gemengde sla of rucola;
• 125 gram geitenkaas;
• 30 ml extra vierge olijfolie;
• 15 ml balsamicoazijn;
• 1 theelepel rauwe honing;
• 1 theelepel geraspte sinaasappelschil
• zout en peper naar smaak.

Probeer zoveel mogelijk biologische ingrediënten te gebruiken.

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
2. Als je rauwe bieten gebruikt, kook ze dan in een half uurtje gaar in ruim water in hun schil. Zodra ze zijn afgekoeld, verwijder je de schil.
3. Snijd de bieten in blokjes van 1 bij 1 cm en doe ze bij de quinoa. Roer goed om zodat de quinoa een mooie roze kleur krijgt van de bieten.
4. Voeg de olijfolie, balsamicoazijn, honing en sinaasappelschil samen in een kommetje en klop tot een dressing. Meng dit met de rode bieten en quinoa. Voeg naar smaak wat zout en peper toe.
5. Rooster de walnoten in een droge koekenpan en hak ze in stukjes zodra ze zijn afgekoeld.
6. Verdeel de sla over twee kommen. Schep daar de quinoa en rode bieten overheen. Brokkel de geitenkaas in stukjes en verdeel over de borden. Strooi vervolgens de walnoten eroverheen.
7. Smakelijk!

Mocht je wat overhouden, dan raad ik aan om hem in de koelkast te bewaren en de volgende dag als voedzame, overheerlijke lunch (op het werk) te eten.

Meer van dit soort recepten? Volg me dan via Facebook, Instagram, Bloglovin’ of Pinterest.